De departe, despre hrană s-a scris și se scrie tot mai mult de câteva decenii încoace[1]. Treptat, cercetarea s-a conturat într-un domeniu de sine stătător. De altfel, la fel de mult pe cât se scrie, despre hrană se și vorbește. Francois Talleyrand, celebrul diplomat și om politic francez, spunea că vinul, de îndată ce este simțit cu ochii, urechile și nasul, nu trebuie încă gustat. Întâi să se vorbească despre el[2]. Cu toate că ultimele secole ne-au pus în fața unor separări tot mai accentuate între eu și celălalt, între diferitele grupuri, organizate sau nu (concepte precum etnia, statul, națiunea, religia și altele), mai toate construind argumente bazate pe ceea ce ne diferențiază, arta culinară a reușit mai mereu, în toate timpurile, să arate ceea ce ne unește. Putem afirma, fără să greșim, că e aproape imposibil să identificăm și să definim bucătării naționale; cel mult, unele diferențe pot fi regăsite în valori culinare regionale. Oamenii, ideile și obiceiurile lor interacționează constant și cel puțin în arta culinară creează un „sincretism” fascinant. Ceea ce punem în mâncare, cum o gătim și cum o mâncam, cu ce ustensile[3], ce tipuri de comportamente ne caracterizează[4], pe ce așezăm hrana, la ce oră mâncăm, cine gătește (bărbatul sau femeia), ce gusturi preferăm și multe altele sunt toate elemente ale artei culinare care au cunoscut o evoluție în timp și spațiu pe care o putem descrie nu ca pe una liniară, ci mai degrabă ca pe una sinusoidală (din vreme în vreme, obiceiurile cad în uitare și apoi reapar). De-a lungul timpului, unele resurse culinare au parcurs drumul de la respingere la acceptare, cartofii fiind poate unul dintre exemplele cele mai cunoscute pentru evul mediu occidental. Cât de utilă și cât de interesantă ar fi o istorie a gastronomiei prin prisma alimentelor respinse și damnate!
Una dintre caracteristicile principale cu care toți istoricii încep să fie de acord, atunci când vorbim de conceptul de civilizație și de aparația ei, strâns legată de hrană, este aceea a obținerii resurselor necesare vieții cotidiene prin mijlocirea actelor de comerț. Pe durata mai multor milenii, majoritatea populației își obținea hrana din ceea ce putea cultiva în gospodăria proprie, piața fiind prezentă în alimentația oamenilor într-o proporție mai mică, comparativ cu elitele politice și financiare. Motiv pentru care în studierea istoriei gastronomiei se impune o abordare diferită, orientată către categoriile sociale și diferențele de avere, statut social, sex etc. Cei care dispuneau de resurse financiare mari își aduceau de oriunde produsele culinare preferate și nu doar atât: se știe că existau mâncăruri considerate a fi potrivite doar pentru ”cei distinși”, așa cum unele erau potrivite pentru plebe[5]. Civilizațiile mari ale istoriei au exportat valorile lor teritoriilor vecine, indiferent de natura relațiilor existente și cu siguranță imperiile au dus mai departe și rețetele și obiceiurile lor gastronomice.
Nu puţini sunt cei care, parafrazând dictoane mai vechi ale civilizaţiilor umane, afirmă că restaurantele ar fi trebuit inventate, dacă ele nu ar fi existat. Restaurantele[6] sunt cele care transformă un impuls, o nevoie de bază (hrana) într-un ritual civilizațional care include, totodată, ospitalitatea şi imaginația. Lumea imaginarului unei bucătării care pregăteşte o masă publică (han, tavernă, restaurant, covrigărie etc.) reprezintă un adevărat univers, deschis abordărilor pluridisciplinare. Modelele culturale sunt numeroase şi îmbină materialul (mese, scaune, locaţie, cuptoare şi alte aparate şi echipamente de gătit), estetica (ambianţa camerei-muzica, dispunerea mobilei etc., culorile, diferenţa dintre căldură şi frig, inclusiv în privinţa felurilor de mâncare, vestimentaţia celor care participă la masă), ingredientele folosite (calitatea, cantitatea, natura lor – proaspete sau păstrate în anumite condiţii, de dulce, de post sau conform unui regim specific), gustul mâncărurilor (combinaţii între acru, dulce, sărat, amar) etc. Locurile de luat masa în oraş pot fi cercetate şi analizate şi prin intermediul așteptărilor. Atât cele ale celor care gătesc şi pregătesc felurile de mâncare, cât şi cele ale consumatorilor. Cine, cum şi ce găteşte sunt întrebări de al căror răspuns depinde succesul unei afaceri. De asemenea, aceste locaţii publice au avut întotdeauna şi conotaţii etnice, întregul concept fiind construit potrivit caracteristicilor culturale ale respectivelor etnii (feluri de mâncare, ambianţă, estetică a artei culinare etc.).
O istorie a evoluţiei hranei de la stadiul de simplă satisfacere a nevoii fizice de a mânca până la ceremonialul culinar din epoca noastră, cu alte cuvinte de la foame la artă culinară aduce în atenţia cercetătorului istoric un teritoriu fascinant în care culturi şi naţiuni se definesc reciproc de-a lungul timpului şi în care deprinderile, gusturile, felul de preparare al hranei se modifică în timp ce principiile gastronomice se păstrează. Hrana şi felul în care este ea pregătită a reprezentat unul dintre momentele esenţiale pentru evoluţia speciei umane (atunci când omul începe să îşi pregătească hrana şi mai apoi felul în care o pregăteşte). Considerată a fi un lucru nenatural, hrana a fost inclusă de medicii şi filosofii antichităţii între factorii vieţii care aparţin lumii artificiale. Ea se transformă în cultură atunci când este produsă, preparată şi mai ales consumată şi devine un element concret, definitoriu, al identităţii umane, precum şi un mod efectiv de a exprima şi transmite această identitate[7].
Pe drept cuvânt, Raffaella Sarti se întreba ce mesaje ar transmite și ce parte a unei lucrări ar scoate în evidență, dacă volumul său dedicat istoriei culinare moderne occidentale[8] ar fi un tablou? Cum ar fi ales titlul și capitolele? Și oare ce mesaj ar răzbate din toate paginile scrise. Cu câteva decenii înainte, Fernand Braudel, în monumentala scriere dedicată cotidianului[9] se întreba în același mod: În fond, prea multe lucruri de spus. Şi, atunci, în ce fel să le spui?. Istoria hranei în evoluția ei, firească sau nu, se confundă cu istoria civilizațiilor umane din ultimele milenii. Într-o cercetare care dă dovadă de o putere de sinteză admirabilă[10], Tom Standage ne invită la o excursie prin istoria lumii prin prisma influenței hranei asupra dezvoltării societății umane. Tot el, într-o altă carte[11], una a cărei savoare este cu greu egalabilă, ne aduce în atenție faptul că în fiecare epocă istorică, așa cum sunt ele structurate de specialiști în ultimele secole, civilizațiile umane și-au ales o băutură reprezentativă. Rând pe rând, berea, vinul, băuturile distilate, cafeaua, ceaiul, coca-cola, au ținut și țin (pentru ultima) rol de simbol pentru epocile istoriei. Hrana este viață. Dar hrana este și bogătie și controlul ei este putere.
Aproape de fiecare dată, succesul social și comercial al uneia dintre băuturile menționate mai sus este influențat și de faptul că multă vreme sursele de apă potabilă erau contaminate. Astfel încât băuturile care se realizau prin fierberea apei sau care conțineau un grad mai ridicat de alcool sau unele substanțe care combăteau/rezistau mai bine microbilor erau preferate și din nevoia de a înlocui apa. Drumul de la nevoie la plăcere și mai apoi la dependență nu era niciodata prea lung. Aceste băuturi- în antichitate considerate băuturi divine- sunt, rând pe rând și adesea în același timp instrument de plată, monedă de schimb, remedii medicale, inclusiv pentru depresiile cauzate de viața dificilă, hrană (apreciate pentru caloriile lor sau pentru cafeina, în cazul ceaiului și al cafelei etc.), muză; consumate pentru a marca evenimente vesele sau triste, încheierea unor afaceri, tratate ș.a.m.d.
În antichitatea orientală, în special Mesopotamia și Egipt, berea[12] a fost mereu la loc de cinste, fiind treptat consumată de toată populația, sortimentele ei nefiind deloc puține ca număr. Ușor de produs, pentru că, spre deosebire de alte produse, cerealele rezistau multă vreme, dacă erau depozitate corespunzător, berea a devenit, alături de pâine, simbolul culinar al epocii. S-a scris că berea era pâine în formă lichidă, iar pâinea era bere în formă solidă. Până la dezvoltarea olăritului și a tehnicilor de păstrare vreme îndelungată, vinul nu a fost o băutură ”interesantă” pentru antici. În lumea greacă, însă, și apoi în cea romană rolul berii este luat de vin[13]. Cu aceleași scopuri, în aceleași moduri. Cu mici diferențe. Vinul produs de greci și distribuit oriunde influența comercială greacă putea pătrunde este și o parte esențială a ritualului de socializare din cadrul întâlnirilor de tip symposia, unde, potrivit unor norme bine definite, acesta era băut cu apă (uneori în proporții mai mari de 50%). Pentru greci și mai apoi pentru romani, era un semn al civilizației înalte să bei vinul cu apă și nu sec, așa cum faceau alte popoare. Primele mărturii ale cultivării viței de vie și ale producerii vinului sunt legate de zona munților Zagros, pentru ca în mileniul I, asirienii să îl transforme, datorită greutății producerii lui în zonele stăpânite de ei, într-o băutură care simboliza puterea și statutul social al celui care își permitea să cultive vița de vie sau să importe vinul. În lumea romană, toată lumea bea vin, însă el nu avea aceeași calitate pentru toți. De la cel mai scump sortiment, cel Falernian, până la vinul de Lora- cel mai ieftin, exista o variantă pentru fiecare, în funcție de statutul social și de avere. De altfel, la marile ospețe, vinul servit diferea de la o categorie socială la alta.
Evul mediu european a continuat într-o oarecare măsură perceptele culinare ale lumii antice greco-romane, cu toate că pentru o bună perioadă de timp calitatea produselor culinare consumate a scăzut considerabil în defavoare cantității, de data aceasta nevoia de hrană fiind mai importantă decât arta culinară. Cunoscută de mesopotamieni, dar reluată de arabi și utilizată pe scară largă de europeni în noile lor colonii din Africa și din Americi, distilarea a schimbat definitiv istoria culinară a omenirii. Pentru început, datorită gradului ridicat de alcool care făcea băutura mai bună decât apa contaminată, aceste ”ape ale vieții” au fost consumate tot mai des, treptat dând naștere, inclusiv lingvistic, băuturilor prezentului: whiskey (uisge beatha), brandy (burnt wine, branntwein, brandywine) etc. De asemenea, rolul lor de instrument de plată în colonii a devenit fundamental, de îndată ce romul a reprezentat și instrument de plată și drog pentru indienii nordamericani și variantele sale de ”coktail” (rom cu lămâie/lime)- excelente pentru marinarii care sufereau mereu de lipsa vitaminei C- băutura preferată a tuturor marinarilor și instrumentul cel mai la îndemână pentru controlarea sclavilor din Africa și a plantațiilor de trestie de zahăr[14].
La mijlocul secolului al XVII-lea, cafeaua[15] devine băutura favorită a europenilor, pentru că asigură energia necesară muncii și trezește oamenii din secolele de beție ale trecutului. Cafeaua, acest ”vin al islamului” este un fel de „deșteptător” care anunță secolul rațiunilor. Potrivit tradiției, cafeaua începe să fie produsă și băută, oarecum accidental în Yemen în secolul al XV-lea, iar dezvoltarea ei în băutură este pusă pe seama lui al-Dhabhari. Până ca olandezii să înlăture monopolul arab în 1690, cultivând produsul în Java și aducând cafeaua în Europa prin Roterdam și până când și Franța, între 1730-1740, datorită perseverenței lui de Clieu care își face o plantație proprie în Martinica, obține prin resurse proprii râvnita băutură, producerea și comercializarea ei era un secret arab. Din secolul al XVIII-lea, marile puteri europene își dezvolta plantații proprii și, chiar dacă în epocă cunoscătorii considerau mai bună cafeaua arabă, aceasta din urmă pierde definitiv lupta economică pentru supremație.
O sursă de cercetare pentru istorici este fără doar și poate cea a tuturor încercărilor statelor – cu rol economic și ghidate de diferite interese- de a controla comerțul cu aceste băuturi, fie prin creșterea sau scăderea taxelor, fie prin interzicerea consumului lor, așa cum s-a întâmplat cu cafeaua, indiferent că spațiul geografic era musulman sau creștin. Și mai mult chiar; a fost nevoie ca papa Clement al VII-lea, în 1605, să consume cafea și să o decreteze bună de băut pentru ca acuzele religioase la adresa ei să înceteze. E drept, începând cu secolul al XVIII-lea, cafenelele, din ce în ce mai numeroase în marile orașe europene, devin prin excelență locurile care produceau cea mai vie activitate umană. În unele dintre cafenelele europene se lucra, se primea corespondența, se țineau întâlniri de afaceri etc. Ele devin de altfel și o rețea de internet, informațiile circulând cu rapiditate între ele. Motiv pentru care cafenelele sunt privite cu suspiciune de către autorități; cumva, pe bună dreptate, dacă amintim faptul că din fața unei asemenea instituții a fost ținut discursul care a inflamat spiritele deja agitate ale parizienilor și care a dus la declanșarea teribilei revoluții care a încheiat secolul al XVIII-lea.
Epoca modernă britinică pusă sub semnul marelui imperiu maritim colonial este guvernată cu siguranță și de consumul de ceai[16]. Imperiul deasupra căruia soarele nu apunea niciodată și care încet, încet punea bazele revoluției industriale este cucerit de către ceai datorită beneficiilor sale asupra sănătății și vitalității. Emblemă a Britaniei și a civilizației sale din ultimele două secole, consumul de ceai este artă în China, India și Japonia de milenii. Ceaiul este la mare preț în China dinastiilor Sung și Tang, pentru a decădea pe durata ocupației mongole și a reveni în timpul dinastiei Ming. Cerințele financiare ale Chinei pentru ceaiul dorit de britanici duce în prima parte a secolului al XIX-lea la războiul opiumului. Pentru a evita plata directă, nu în produse, britanicii susțin din umbră comerțul ilegal cu opium care duce la dependență în rândul chinezilor și care îi împinge pe aceștia la război (cu banii obținuți din comercializarea opiumului pe piața chineză, britanicii plăteau ceaiul) și la deschiderea piețelor sale comerciale după pierderea acestuia în favoarea puterilor europene.
Există numeroase și variate modalități în care pasionatul de istorie se poate apleca asupra trecutului, concentrând atenția sa asupra politicii, războaielor, religiei, dezvoltării artelor și tot astfel. Ton Standage, în excelenta sa lucrare, ne propune o altă abordare, prin prisma hranei și a tuturor transformărilor pe care le-a cauzat și pus în mișcare. De-a lungul istoriilor omenirii, hrana nu a fost doar o nevoie care se cerea satisfăcută. Din contră, mâncărurile și băuturile lumii au acționat ca un catalizator social care au aruncat într-un creuzat geopolitc internațional culturi și civilizații mai vechi și mai noi. Toate aspectele vieții cotidiene, în toate formele lor sociale, indiferent de categorii au fost și sunt supuse influenței hranei, în toată evoluția ei sinusoidală de la nevoie la artă. Istoria gastronomiei se identifică în mare măsură cu cea a omului și a civilizațiilor. Nicidecum progresele culinare nu au fost întâmplătoare, ci urmarea firească a unei evoluții continue și sigure a dezvoltării prelucrării resurselor naturale pentru îmbunătățirea condițiilor de viață. Treptat, presupunem noi, în anumite zone ale lumii (spațiul geopolitic al Semilunei Fertile, fiind unul dintre exemplele cele mai întâlnite), comunitățile umane au renuțat parțial la stilul de viață nomad de tip culegător-vânător, datorită câmpurilor cu cereale apărute natural care le ofereau o altă sursă de hrană, mai stabilă și mai rezistentă în timp. După o vreme, oamenii au devenit sedentari și au cultivat singuri aceste cereale, producând astfel variate feluri de mâncare. Hrana gătită este considerată primul element care validează existența unui proces civilizațional în cadrul grupurilor umane.
Aceste grupuri umane, așezate în jurul unor zone fertile pentru agricultură, se dezvoltă, își creează reguli, fac comerț unele cu altele și cresc în importanță, putere și bogăție. Observă natura pentru a reuși să obțină cele mai bune recolte, dezvoltă sisteme de irigații, asigură o rețea de producție, distribuție și depozitare a cerealelor, generează un aparat fiscal care conduce în timp la apariția scrisului și la dezvoltarea instituțiilor statale. Ritualurile agricole devin religii, unele feluri de mâncare sau băutură sunt folosite ca instrument de plată, astfel încât hrana era bogăție și controlul resurselor de hrană era putere. În trecut și acum, hrana unește prin comerț toate popoarele lumii, fiind la originea amestecului de culturi și civilizații. Gastronomia a fost și este un adevărat câmp de bătălie care ilustrează pentru fiecare timp și pentru fiecare spațiu geografic, politic și cultural, crizele morale, dezvoltările științifice, obiceiurile cotidiene. În numele unor produse culinare (desigur pentru obținerea unor surse noi de aprovizionare, pentru dezvoltarea unor noi rute comerciale, pentru crearea și menținerea unor monopoluri și tot așa), au curs râuri de cerneală în tratate presupus științifice, s-au dat legi fiscale care creșteau sau scădeau impozite sau inventau altele, au fost acordate și retrase drepturi comerciale, au fost inventate companii, au fost modificate religii și mai ales purtate războaie. Cu mențiunea că acestea din urmă au fost de fiecare data influențate de capacitatea comandanților militari de a reuși să își aprovizioneze cu hrană soldații și să facă în așa fel încât transportul ei să nu îngreuneze deplasarea armatelor.
Prelucrarea hranei duce la legături indisolubile între gastronomie și tehnologie, începând cu cele mai vechi aspecte culinare cunoscute- cultivarea porumbului, orezului, grâului. În aproape toate cazurile, oamenii au favorizat cultivarea unor soiuri modificate ce garantau rezistența la factori naturali, producția în anumite perioade și anumite cantități etc., toate determinând schimbări negative pentru plante, dar benefice pentru comunitățile umane. Aceleași modificări naturale au fost produse și animalelor domesticite care, în timp, au pierdut multe dintre avantajele lor fiziologice din vremea în care trăiau în sălbăticie. Pe măsură ce secolele treceau, oamenii, plantele și animalele domesticite deveneau tot mai dependente unele de altele[17].
Din punct de vedere istoric, mulți cercetători, indiferent de natura specializării lor, și-au pus numeroase semne de întrebare cu privire la motivele pentru care oamenii au renunțaț la stilul de viață culegător-vânător în favoarea celui sedentar, bazat pe cultivarea plantelor și creșterea animalelor, în condițiile în care acesta din urma este mai dificil, mai sărac nutritiv și presupune o cantitate multe mai mare de timp. Studiile antropologice și nu numai au arătat că vănătorii-culegători erau mult mai sănătoși decât agricultorii și lipsa hranei nu poate să reprezinte un motiv real pentru o asemenea schimbare. În afara reducerii staturii, agricultorii au început să sufere în timp de deficiențe de vitaminele D și C și mai ales anemie, fără a mai adăuga nelipsitele probleme dentare, boli precum malaria și afecțiuni variate ale sistemului osos[18]. Schimbările climatice constante făceau solurile neproductive din punct de vedere agricol până acum câteva mii de ani, în timp ce în anumite zone abundența florei și a faunei transforma culegătorii-vânători în grupuri predispuse să rămână mai multă vreme în aceleași locuri. Aceștia sunt câțiva dintre factorii ce pot explica modificarea stilului de viață amintit mai sus, fără a se sugera ideea că vănătorii-culegători au dispărut definitiv. Fără doar și poate cele două stiluri de viață au coexistat. Credem că această schimbare majoră nu a fost neapărat o decizie conștientă, asumată, ci mai degrabă o sumă de alegeri specifice, depinzând de diferitele realități ale momentului, nicidecum dintr-o dată, ci treptat, într-o evoluție graduală. De altfel, existența și în prezent a unor populații sedentare de vănători-culegători demonstrează că sedentarismul nu implică neapărat agricultura, ci cel mult predispune la aceasta. Începând cu vremurile în care în anumite zone agricultura devine majoritară independent unele de altele (Orientul Apropiat, China, America de Sud și Centrală), se constată pe baza surselor istorice că în scurtă vreme ea s-a extins în mai toate colțurile lumii, propunând istoricului o nouă dilemă: fermierii au migrat sau agricultura a fost cea care s-a dezvoltat și în alte arealuri geografice, așa cum se întâmplase în cele amintite mai sus? Probabil că ambele, în măsura în care dovezile descoperite până acum arată cum în unele spații geoistorice populații de culegători-vânători au devenit agricultori, în timp ce migrațiile acestora din urmă pot fi urmărite prin dezvoltarea agriculturii în teritorii noi și prin studiile de lingvistică ce le validează.
Nimic din agricultura de ieri și de azi nu este natural. Niciunul dintre animalele domesticite de om nu se mai găsește în sălbăticie în așa formă și nu ar mai supraviețui acolo (nu foarte ușor, cel puțin). Intervențiile artificiale umane asupra hranei l-au schimbat atât pe el înșuși, cât și flora și fauna. Prin practica agricolă, în vechile așezări antice, surplusul de hrană care a apărut, a fost colectat de unii și a permis apariția altor grupuri sociale care nu erau obligate să muncească pământul și care și-au atribuit alte roluri și care au putut plăti scribi, soldați, crea religii, construi clădiri, desfășura afaceri, purta războaie etc. Totul pentru că o populație majoritară agricolă se asigura prin munca ei că există suficientă hrană pentru toți. Potrivit studiile antropologiilor din secolul trecut care au petrecut mai mult timp cu triburile de culegători-vânători care încă mai existau, în esență aceștia au protejat mereu ideea de colectivitate, construind reguli de conviețuire prin care niciunuia dintre ei nu i se permitea să fie arogant, superior, să dețină posesii personale și tot așa[19]. E drept, viața nomadă restrânge prin natura ei numeroase posesii individuale. Supraviețuirea grupului depindea de unitatea sa și de capacitatea fiecăruia de a renunța la pradă în favoarea celui de lângă el.
Fundamentale pentru istoria culinară europeană a ultimilor două milenii au fost mirodeniile (a căror denumire provine din latinescul species, semnificând produse de lux, exotice, pentru care taxele vamale se ridicau la sume considerabile), care au influențat considerabil istoria financiară și politică a Europei medievale[20]. După căderea Imperiului Roman și, evident, scăderea importului de mirodenii din India și China (ajuns mare povară financiară pentru romani pe durata imperiului), în perioada medievală comerțul cu aceste misterioase produse a fost sub control arab. Tot acest timp, arta culinară europeană era tributară mirodeniilor (piperul și scorțișoara, în special), nu atât pentru valoarea lor nutritivă, nici pentru aroma care ar fi putut acoperi gustul neplăcut al unor produse din carne, ci mai degrabă pentru exotismul și misterul care le înconjura. Pe ele și felul lor de producție, precum și țările din care proveneau. Spre finalul evului mediu, expedițiile militare portugheze și spaniole (Vasco da Gama, Bartolomeo Diaz, Cristofor Columb, Magellan și alții), au avut ca scop găsirea unor noi drumuri spre acele teritorii în care creșteau piper și scorțișoară (și desigur multe altele) și stabilirea unor noi rețele comerciale care să îmbogățească noile imperii europene. Reușitele maritime ale acelei perioade au schimbat cu totul istoria lumii și, implicit, și pe cea culinară[21]. Europenii nu au găsit piper atât de repede cum își doreau; portughezii au pus bazele unei rute comerciale, dar blocadele lor economice și militare, din cauza resurselor limitate, nu au fost eficiente pe termen lung (însă au fost mult mai eficient folosite mai târziu de olandezi și mai ales de britanici). Comerțul pe vechile drumuri comerciale ale mirodeniilor a fost pentru arabi o resursă prin care și-au asigurat existența și mai apoi și-au ”exportat” religia, știința ș.a. Când în secolul al XVII-lea, olandezii, prin forță militară, au obținut controlul asupra comerțului cu mirodenii, acesta intrase pe tărâm european într-un declin care continuă și astăzi. De îndată ce misterul originii mirodeniilor fusese descoperit, acestea nu mai erau la fel de interesante, exotice, demne de a fi deținute și folosite.
Expedițiile geografice din secolul al XVI-lea au adus pe mesele europenilor o alternativă la piper (chili), precum și o mulțime de alte produse, dintre care câteva vor schimba definitiv istoria culinară și, prin urmare, istoria lumii: ceaiul, ciocolata, cafeaua, porumbul, roșia, cartoful, zahărul. În privința ultimului dintre ele, zahărul, datorită procesului de producere care necesita muncă manuală, vreme de patru secole, milioane de sclavi au fost cumpărați cu bunuri europene din Africa pentru a munci pentru marile puteri europene pe plantațiile lor de trestie de zahăr din Americi, de unde produsul finit era adus apoi pe continentul european. Un al doilea triunghi comercial care lega zahărul de Europa era construit în jurul melasei (resturile rămase din procesul de producție al zahărului) care era utilizată în realizarea romului și a grogului și apoi a altor produse distilite cu care populațiile de sclavi și cele de nativi nord-americani au fost drogate și ținute sub control și mai ales cumpărate (cu rom erau cumpărați sclavi africani tocmai pentru a produce zahăr și tot așa)[22]. Aceste băuturi au servit, după cum ne arată istoria, în spațiile amintite mai sus și ca monede de plată și ca instrument de schimb.
Renegat, demonizat, cartoful a așteptat trei secole până când europenii să fie dornici să îl consume în diferite rețete culinare. Foametea, sărăcia, războaiele și politicile guvernamentale au făcut ca până la finalul secolului al XVIII-lea Europa să se ”predea” cartofului; capitulare periculoasă însă, întrucât, deși a contribuit și el la menținerea unei surse stabile de hrană și la creșterea populației, în anumite momente ale istoriei, datorita monoculturii sale și-a arătat și reversul (a se vedea marea criză irlandeză de la jumătatea secolului al XIX-lea)[23]. Dialogul culinar dintre America și Europa care a urmat evenimentelor complexe începute în secolul al XV-lea și continuate în următoarele a fost unul pavat cu influențe în ambele direcții. Terenul pierdut de catolicism în Europa ca urmare a reformei protestante este ”recuperat” în Americi, prin intermediul ordinelor religioase și a deciziilor luate în cadrul întâlnirilor desfășurate la Conciliul de la Trento. Iezuiții au exportat zahăr și cafea, au organizat mari plantații agricole, au introdus în Africa și vândut porumb și manioc. Tot ei au fost multă vreme implicați în producerea și comercializarea ciocolatei. Recoltele lor din Guatemala și Amazon erau transportate în sudul Asiei, Spania și Italia[24].
La fel de numeroase sunt însă şi exemplele alimentelor ne-europene care nu au fost adoptate de bucătăria occidentală. Uşurinţa acceptării unora dintre deliciile de mai sus s-a datorat contemporaneităţii lor cu teoretizarea sistemului umoral. Mai precis, aceste produse au ajuns pe piaţa europeană mai întâi ca medicamente şi abia mai târziu ca hrană. Un caz tipic pentru cele enunţate mai sus este reprezentat de utilizarea zahărului. Succesul său în Europa, începând din secolul al XVII-lea, a produs o adevărată revoluţie culinară. Majoritatea reţetelor medievale conţineau atât ingrediente picante, cât şi dulci, lăsând de cele mai multe ori compoziţia finală la alegerea bucătarului. Prin utilizarea în cantităţi din ce în ce mai mari a zahărului, dulcele a început să dispară din reţetele felurilor principale de mâncare şi să îşi găsească loc în alte produse, doar dulci, consumate separat de acestea. Distincţia a reprezentat sfârşitul vechii tradiţii a sosurilor puternic aromate şi a condimentelor şi apariţia unei noi bucătării – haute cuisine.
O altă modalitate de cercetare istorică a felului în care hrana a influențat evoluția umană este înțelegerea rolului fundamental pe care l-a jucat în procesul de logistică militară[25]. Fără o aprovizionare cu hrană pentru soldați și animale, orice armată se putea deja socoti învinsă. În războaie, cea mai puternică armă a reprezentat-o foamea, mai ales prin întreruperea liniilor de aprovizionare ale inamicului. Cheia victoriilor militare ale unor mari comandanți, începând, spre exemplu, cu Alexandru cel Mare și încheind cu Napoleon Bonaparte a reprezentat-o și mobilitatea armatelor celor doi, generată, în mare parte, de ușurința aprovizionării cu alimente. Iată de ce, milenii la rând, era vitală ocuparea porturilor și transportarea hranei pe apă, pentru a asigura o viteză de deplasare mai mare a armatelor de pe uscat. Desigur că dezvoltarea metodelor de conservare a hranei (începută acum puțin peste două secole de Nicolas Appert în Franța, dar patentată în Marea Britanie cam în aceeași perioadă[26]) și apoi dezvoltarea tehnologiei au schimbat definitiv această realitate.
Prezentul ne pune în situația de a vedea și revedea ecuația malthusiană a creșterii populației vs. creșterea producției de hrană, atât prin prisma revoluției verzi a îngrășămintelor din agricultură și legumicultură, cât și prin cea a efectelor acestora asupra mediului înconjurător. În ce măsură vom reuși în viitor să găsim echilibrul necesar între cele două nevoi: cea de a ne proteja mediul și cea de a ne asigura cele necesare vieții cotidiene depinde doar de noi.
[1] Paul Freedman (coord.), O istorie a gustului, București, Editura Vellant, 2008; Anne Lhuissier, Réforme sociale et alimentation populaire (1850-1914). Pour une sociologie des practiques alimentaires, thèse de doctorat en sociologie, în Revue d’histoire du XIXe siècle, nr. 24, 2002, pp. 245-250; Linda Civitello, Cuisine and culture: a history of food and people, John Wiley and Sons, 2007, pp. 5-53; Maguelonne Toussaint-Samat, A history of food, Wiley-Blackwell, 1994, pp. 1-12; Massimo Montanari, Food is culture, trad. de Albert Sonnenfeld, Columbia University Press, 2006, pp. XI-XII; pp. 1-13; Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (edit.), Food: A Culinary History from Antiquity to Present, Colombia Universitary Press, 2013 .
[2] Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (edit.), op. cit., Preface- p. XVII.
[3] Raffaella Sarti, Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell’Europa moderna, Editori Laterza, Bari, pp. 189-192.
[4] Norbert Elias, Procesul civilizării, vol. I, trad. şi postfaţă de Monica Maria Aldea, Iaşi, Editura Polirom, 2002; Paul LaCroix, A History of Manners, Customs and Dress During the Middle Ages and Renaissance Period, BoD – Books on Demand, 2013; Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, University of Illinois Press, 1996; Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, Open Road Media, 2015; Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (edit.), op. cit., pp. 328-338. În ceea ce priveşte comportamentul la masă, lucrările medievale de curtoazie au combătut în repetate rânduri lăcomia, agitaţia, murdăria, lipsa de consideraţie faţă de ceilalţi comeseni. Aceste norme s-au menţinut până în secolele XVIII-XIX, dar li s-au adăugat şi altele noi, care au dezvoltat ideea de curăţenie. Oamenii secolelor trecute erau educaţi ca în timpul mesei: să se asigure că au unghiile tăiate şi curate, să fie mereu spălaţi pe mâini, să nu mănânce repede şi zgomos, să nu scuipe ceea ce au în gură sau ce mestecă, să nu îşi introducă bucatele în solniţă, să nu se scarpine la masă (indiferent de locul fizic scărpinat), să nu îşi lingă degetele de grăsime, să nu îşi soarbă supa, să nu ţină mereu cuţitul în mână, ci numai atunci când au nevoie de el, să nu miroasă alimentele de pe platoul comun şi să nu le aleagă, să nu arunce pe jos sâmburii, oasele roase, cojile de ou sau de fructe, să nu îşi introducă degetele în condimente, să vorbească cât mai puţin atunci când mănâncă, să nu îşi sufle nasul, să nu bea atunci când are mâncare în gură, să nu şi lărgească cingătoarea în timpul mesei etc.
[5] Fernand Braudel, Structurile cotidianului: posibilul şi imposibilul, vol. I, Bucureşti, 1984, pp. 211-214; Philippe Aries, Georges Duby (coord.), Istoria vieţii private, vol. V, De la Renaştere la epoca Luminilor, Bucureşti, 1995, p. 326-328.
[6] Paul Freedman, Ten Restaurants that Changed America, Liveright Publishing, 2016; Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Harvard University Press, 2001; Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (edit.), op. cit., pp. 287-294; 471-480.
[7] Maguelonne Toussaint-Samat, op. cit., pp. 233-246; Fernand Braudel, op.cit., pp. 112-159; Massimo Montanari, Food is culture, p. 7; Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (edit.), op. cit.,pp. 189-193.
[8] Raffaella Sarti, op.cit., pp. VII-XXI.
[9] Oricum, coexistenţa stratului de jos cu cel de sus impune istoricului o dialectică lămuritoare. Cum s-ar putea înţelege oraşele fără sate, moneda fără troc, mizeria multiplă fără lux multiplu, pâinea albă a bogătaşilor fără pâinea neagră a celor săraci?…Rămâne să justific o ultimă opţiune: nici mai mult, nici mai puţin, decât această introducere a vieţii de zi cu zi în domeniul istoriei. Este ea folositoare? Este trebuincioasă? Acest „zi de zi” reprezintă fapte mărunte care abia dacă se arată prin timp şi spaţiu… Am înainte astfel mai multe direcţii: posibilul şi imposibilul; parterul şi primul etaj; imaginile vieţii cotidiene. Iată un factor care complică cu anticipaţie planul acestei cărţi. În fond, prea multe lucruri de spus. Şi, atunci, în ce fel să le spui? (Fernand Braudel, Structurile cotidianului…)
[10] Tom Standage, An Edible History of Humanity, e-book published in 2012 in Great Britain by Atlantic Books available on google books.
[11] Idem, A History of World in 6 Glasses, U.S.A.- Bloomsbury, 2006.
[12] Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 9-39.
[13] Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 43-90; Paul Lukacs, Inventing Wine. A New History of One of the World’s Most Ancient Pleasures, W.W. Norton & Company, London, New York, 2012.
[14] Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 93-129.
[15] D. Campbell, J. L. Smith, The coffee book, Pelican Publishing Company, 1993; T. C. W. Planning, The Culture of Power and the Power of Culture: Old Regime Europe 1660-1789, Oxford University Press, 2003, pp. 156-161; Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 133-172.
[16] P. McKee, L. Webber, A. Krum, Afternoon Teas: Recipes, History, Menus, Fox Chapel Publishing, 1995; M.L. Heiss, R. J. Heiss, The story of tea: a cultural history and drinking guide, Ten Speed Press, 2007; K. Okakura, The Book of Tea, Applewood Books, 2008; B. Rorem, Passion for Tea: Its History, Its Future, Its Health Benefits, AuthorHouse, 2008; Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 175-220.
[17] Tom Standage, An Edible History of Humanity, chapters I-II.
[18] Ibidem.
[19] Ibidem.
[20] Tom Standage, An Edible History of Humanity, chapter III; C.M. Woolgar, Ospăț și post. Mâncarea și gustul în Europa Medievală, în Paul Freedman (coord.), op. cit., pp. 175-180.
[21] Brian Cowan, Lumin noi, gusturi noi. Moda culinară după Renaștere, în Paul Freedman (coord.), op. cit., pp. 213-230.
[22] Tom Standage, A History of World in 6 Glasses, pp. 110-111.
[23] Susan Campbell Bartoletti, Black Potatoes: The Story of the Great Irish Famine, 1845-1850, Houghton Mifflin Harcourt, 2014.
[24] Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History, University of California Press, 2015, pp. 186-204; M. E. Presilla, The new taste of chocolate: a cultural and natural history of cacao with recipes, Ten Speed Press, 2001; L. Grivetti, H.-Y. Shapiro, Chocolate: History, Culture, and Heritage, John Wiley and Sons, 2009; D. L. Smail, On Deep History and the Brain, University of California Press, 2008, pp. 157-189; J. Mercier, The Temptation of Chocolate, Lannoo Uitgeverij, 2008; Fernand Braudel, op. cit., pp. 290-303.
[25] Tom Standage, An Edible History of Humanity, chapter V.
[26] Hans J. Teuteberg, Inovații culinare începând din 1800, în Paul Freedman (coord.), pp. 240-246.
Comments are closed