Loading...
D'ale istoriei și literaturii

Deipnosophistae și elBulli sau istoria evoluţiei de la foame la artă culinară

De re culinaria[4] sau scurtă introducere cu privire la arta culinară. Cercetarea istorică este cu siguranţă un tărâm al magiei în care magicianul este când apreciat, când ostracizat în timp ce magia sa este supusă unui „autodafe continuu”. De-a lungul ultimei jumătăţi de secol, noi şcoli istoriografice au adus în atenţia publicului conceptul de istorie culturală[5], o istorie sensibilă la schimbările comportamentelor şi reprezentărilor din rândul societăţilor în decursul diferitelor etape ale evoluţiei lor. Istoria culturală s-a preocupat la începuturile cercetărilor de specialitate mai puţin de limbaj şi mai mult de ideea de spaţiu, dimensiune şi distanţă şi despre modul în care acestea influenţează interpretarea istorică[6]. Dacă până acum informaţiile care priveau locuinţele, vestimentaţia, hrana, muzica şi dansul, emoţiile, râsul şi jocurile erau plasate undeva la periferia cunoaşterii istorice, cercetarea istorică modernă, mai complexă şi mai dechisă spre nou şi spre pluridisciplinaritate se preocupă tot mai mult de aspectele obişnuitului, cotidianului, şi de variaţia de modele culturale pe care acesta le poate genera.

Istoria bucătăriei a surprins la începuturile ei tablourile elitiste ale păturilor sociale înstărite şi a fost încadrată unei istorii a modei şi chiar şi a frivolităţii[7]. O istorie a evoluţiei hranei de la stadiul de simplă satisfacere a nevoii fizice de a mânca până la ceremonialul culinar din epoca noastră, cu alte cuvinte  de la foame la artă culinară aduce în atenţia cercetătorului istoric un teritoriu fascinant în care culturi şi naţiuni se definesc reciproc de-a lungul timpului şi în care deprinderile, gusturile, felul de preparare al hranei se modifică în timp ce principiile gastronomice se păstrează.

În privinţa artei culinare, analizată atât estetic[8], cât şi practic, atât ca formă de savoir, artă a convivialităţii, cât şi ca regim de consum, se pot delimita mai multe modele culturale: unul generat de statutul social al persoanei care consumă hrana, un altul dependent de criterii spaţiale, de exemplu străinul; un al treilea, culinar, delimitat de tipologia felurilor de mâncare servite la masă (de exemplu, un model cultural al desertului sau al dulcelui/acrului, un model cultural al servirii mesei[9] etc.), precum şi un model cultural comportamental exprimat în cadrul gustării bucatelor.

Din punct de vedere istoric, hrana şi felul în care este ea pregătită a reprezentat unul dintre momentele esenţiale pentru evoluţia speciei umane (atunci când omul începe să îşi pregătească hrana şi mai apoi felul în care o pregăteşte). Considerată a fi un lucru nenatural, hrana a fost inclusă de medicii şi filosofii antichităţii între factorii vieţii care aparţin sferei artificiale[10]. Ea se transformă în cultură[11] atunci când este produsă, preparată şi mai ales consumată, dacă ţinem cont de posibilitatea de a ne alege felurile de mâncare dorite. Datorită tuturor acestor raţiuni, hrana ia formă şi devine un element concret, definitoriu, al identităţii umane, precum şi un mod efectiv de a exprima şi transmite această identitate. În acest context cultural, primele societăţi agrare, puternic ancorate în ritmul ciclic al naturii, au elaborat ideea omului civilizat care îşi crează singur hrana, utilizând mijloace proprii-artificiale. Această hrană, complexă, gândită şi obţinută în urma colaborării interumane, este un alt pas al evoluţiei prin care omul se distinge de animal.  Un asemenea exemplu concludent este reprezentat de pâine care nu este un aliment simplu ci un simbol al eliberării din rândul regnului animal şi al instaurării civilizaţiei[12]. Pâinea nu există în natură, ea este rezultatul unui proces uman complex început prin cultivarea cerealelor şi încheiat prin realizarea produsului finit. Epopeea sumeriană Gilgamesh ne prezintă cum oamenii aflaţi într-o stare de sălbăticie, asemeni animalelor, îşi depăşesc acest statut numai după ce află de existenţa pâinii[13]. În acelaşi fel, Iliada şi Odisea ni-i identifică pe oameni nu de puţine ori cu expresia mâncătorii de pâine[14].

Ceea ce noi numim cultură îşi află originea acolo unde tradiţia[15] şi inovaţia se intersectează. Tradiţia este formată din cunoştiinţe, tehnici şi valori transmise nouă de către înaintaşi. Inovaţia este modalitatea în care omul crează o nouă realitate cu scopul de a-şi înbunătăţi viaţa, utilizând aceste cunoştiinţe, tehnici şi valori. Modul de preparare al hranei s-a diversificat în timp astfel încât întreaga activitate s-a transformat în artă.  Acţiunea de a mânca a devenit un câmp de război în urma căruia nu au rămas angajaţi în luptă combatanţi din niciuna dintre taberele participante[16]. Din ciocnirea culinară au luat naştere bucătăriile naţionale. Studierea acestora din urmă, indiferent de perioada de timp în care au existat, oferă perspective noi în ceea ce priveşte rolul pe care sexul, clasele sociale sau condiţiile geografice l-au avut în apariţia şi dezvoltarea naţiunilor.  Bucătăria luminează relaţia complexă dintre  identitatea regională şi cea naţională, prezentându-ne în acelaşi timp şi un punct de vedere asupra relaţiei sociale dintre minoritate şi majoritate (oamenii bogaţi-supraabundenţă şi lux, respectiv oamenii săraci-mizerie şi foamete), dar şi a inechităţilor pe bază de sex (femeie versus bărbat) sau rasă (alb-stăpân contra negru-sclav)[17].

Foamea de putere: gastronomie şi guvernare în China antică. Evoluţia socială a unor popoare a creat, în ceea ce priveşte arta culinară, concepte filosofice mai mult decât interesante. Nivelul ridicat al artei culinare a dus la diferenţieri de percepţie şi de raportare la alte grupuri umane în termeni de civilizat şi necivilizat în care civilizată este persoana care mănâncă hrana gătită şi necivilizată cea care o consumă crudă[18]. Un alt concept, întâlnit în textele Chinei antice, a adus împreună gastronomia şi arta de a guverna un stat. Textul daoist Dao de Jing, atribuit lui Laozi, afirmă că a conduce ţara este la fel cu a găti un peşte mic[19]. În ambele cazuri, minuţiozitatea şi grija sunt esenţiale. Pe acelaşi principiu s-a condus în viaţă şi renumitul bucătar chinez Yi Yin[20] (mileniul II I. HR.), cel care, datorită excelentelor aptitudini culinare, a devenit prim-ministrul regelui Tang. Yi Yin a comparat lumea cu o bucătărie în care maestrul găteşte şi guvernarea ideală cu o mâncare bună[21]. Pentru a fi capabil să pregăteşti hrana în mod corespunzător era nevoie de o foarte bună cunoaştere a aromelor şi a modului lor de combinare. Tot aşa, în opinia lui Yi Yin, în guvernarea statului era necesar să înţelegi suferinţele şi dorinţele poporului pentru a le putea satisface nevoile.

Bucătarul chinez a clasificat hrana animală în trei categorii: de peşte, râncedă şi ca de oaie, în funcţie de mediul de viaţă al animalului şi de modul lui de hrănire-carnivor sau ierbivor[22]. Din momentul în care bucătarul identifica în mod corespunzător categoria hranei, se putea trece la gătirea sa cu ingredientele potrivite astfel încât forma finală să capete un gust plăcut. Acest gust se dorea a fi şi unul echilibrat-nici prea dulce, nici prea acru, nu foarte condimentat, dar nici fără aromă, având gust de grăsime, dar fără ca această să îţi rămână neplăcut pe buze[23].

Pentru a atinge acest deziderat  culinar, bucătăria chineză a împărţit toate alimentele în două categorii cunoscute sub denumirea de fan şi cai[24]. Din punct de vedere etimologic, fan înseamnă orez, însă în contextul pe care îl analizăm denumeşte categoria carbohidraţilor, inclusiv pâinea şi tăieţeii. Scopul alimentelor care compun fai este acela de a produce saţietate, de a sătura dorinţa fizică de a mânca a unei persoane. Cai denotă felurile de mâncare ce însoţesc fan şi care sunt responsabile cu oferirea plăcerii culinare. Echilibrul dintre cele două componente nu trebuia încălcat, deşi este clar că doar familiile înstărite îşi permiteau alimente diverse din cai. Acest aspect al artei culinare chineze, respectiv combinarea creativă a diferitelor forme de fan şi cai,  a modificat preceptele gastronomice potrivit cărora  „eşti ceea ce mănânci” în  mult mai rafinatul „eşti aşa cum prepari şi seveşti ceea ce mănânci”.

Dincolo de fan-cai, gastronomia chineză a relaţionat pregătirea hranei cu elemente de medicină şi anatomie. Energia vitală care activa corpul uman –qi se găsea în cantităţile de alimente consumate.  Scopul nutriţiei era atingerea echilibrului perfect, redat în medicina chineză prin termenii yin şi yang[25]. Elemente de bază ale cosmosului, ele  reprezintă materia rece (yin), întunecată şi umedă şi materia caldă (yang), strălucitoare şi uscată. Aceste două elemente se completau reciproc, alimentele servite la masă nefiind încadrate complet în nici una dintre cele două categorii. Ele erau mai mult yin sau mai mult yang, astfel încât era ideal să le echilibrezi pentru a beneficia de o masă cât mai sănătoasă din punct de vedere medical.  Această teorie este extinsă în timp, odată cu apariţia sistemului  umoral[26] potrivit căruia corpul uman este afectat de căldură şi răceală şi mai puţin de umezeală  şi uscăciune[27].

III. Între halal şi haram: „Islamul dulce”. În afara elaboratei şi complexei lumi culinare chineze, civilizaţia umană a cunoscut în perioada medievală gastronomia musulmană aflată sub influenţa raportului dintre halal şi haram. Asistăm în acest caz la o împărţire a alimentelor pe baze religioase, în categoria halalului intrând grânele, laptele, legumele, mierea, fructele, nucile, patrupedele sacrificate în mod corect-carnea fiind alimentul preferat al profetului Mahomed, peştele, păsările şi vânatul proaspăt[28]. Cuceririle teritoriale ale musulmanilor, contactele acestora cu popoarele Orientului şi Occidentului au făcut ca bucătăria lor să fie una care să sintetizeze influenţele primite din cele două direcţii. Bucătăria meriditeraneană, în special Spania şi Italia, este tributară invenţiilor culinare musulmane[29].  Uleiul de măsline (uneori prea scump pentru a fi utilizat pe scara largă în lumea musulmană) este adoptat şi în zonele geografice ale Spaniei unde cultivarea acestuia nu era posibilă. De asemenea, faimoasele mâncăruri spaniole  paella, albondigas şi gazpacho nu sunt altceva decât apetisantele reţete de kubabs  aparţinând bucătarului al-Baghdadi[30].

Gastronomia musulmană a premers celei europene şi în ceea ce priveşte dulcele. Deşi conceptul actual de desert aparţine lumii moderne occidentale, dulcele este utilizat în alimentele Orientului islamic încă din secolele XI-XII. Felurile de mâncare ce conţineau carne erau asortate de cele mai multe ori cu fructe, zahăr, miere şi sirop îndulcit. Iubitorii de dulciuri aveau la dispoziţie sute de tipuri de bomboane, torturi, prăjituri şi budinci. Amintim numai varietăţile de natif, nuga cu alune sau de arruzziyat, budinci cu lapte şi orez, qataif, clătită umplută cu de toate, inclusiv fructe sau nuci; faludhaj, asemănător marţipanului, realizat din migdale măcinate, zahăr şi apă de trandafir, ka’k, prăjituri făcute din făină, ouă, zahăr şi unt şi qanawat, pe care bucătarii le obţineau din bucăţi de cocă în formă de cub pe care le prăjeau bine şi pe care le umpleau cu diverse dulciuri[31]. Astăzi se consideră că aceste qanawat au rămas la fel de populare în Sicilia şi după secolul al XII-lea, fiind cunoscute sub denumirea de cannoli[32]. După cum se poate observa şi din rândurile de mai sus, dulcele era foarte apreciat în lumea musulmană, motiv pentru care  de cele mai multe ori prăjiturile şi bombonele erau scufundate în miere sau siropuri dulci, asemeni baclavalei din zilele noastre. O astfel de reţetă era preferata Profetului Mahomed: hais, preparată din lapte bătut, curmale şi unt purificat[33]. În timp, reţeta se va perfecţiona, celebrul bucătar al-Baghdadi pregătind hais-ul din curmale, fistic şi migdale măcinate, puţin ulei de susan şi firimituri de pâine care ajutau la modelarea lui în biluţe mici.

Frământările sociale şi politice care au marcat sfârşitul evului mediu au dus la destrămarea lumii musulmane sub acţiunea directă a mongolilor. Totuşi, aşa cum vechea Grecie supravieţuise falnicei şi cuceritoarei Rome, tot aşa gastronomia musulmană va fi uşor recognoscibilă în alimentele consumate de puternicii conducători ai dinastiei timuride.

Între cantitate şi calitate: drumul spre haute cuisine. În ceea ce priveşte spaţiul Europei Occidentale, sfârşitul Imperiului Roman a dus la dispariţia conceptelor generale care creaseră cultura şi bucătăria romană. Chiar dacă invaziile barbare din Europa au întârziat cu mai bine de o jumătate de mileniu refacerea artei culinare occidentale, cu siguranţă influenţa lui Apicius[34] a persistat în peninsula iberică şi în peninsula italică, chiar dacă marele bucătar roman va fi redescoperit abia în secolul al XV-lea[35]. Ceea ce i-a înlocuit preceptele şi reţetele a fost excesul de mâncare şi băutură pe post de artă gastronomică[36]. Bucătăria medievală europeană a fost caracterizată de pasiunea pentru condimente şi arome puternice. Folosirea condimentelor  avea patru scopuri: schimbarea naturii felului de mâncare potrivit stării umorale,  modificarea aromei, alterarea culorii sale şi indicarea stării sociale a celui care organiza masa[37]. Esteticul hranei era şi el extrem de important, multe cărţi de bucate oferind sfaturi pentru aspectul vizual al reţetelor şi mai puţin pentru gustul acestora. Prin urmare, în conturarea imaginii unui produs alimentar culoarea deţinea un rol de prim rang.  Gama de culori utilizată era una variată, de la roşu şi indigo, la verde şi galben[38]. Desigur, exista un tipar al colorării şi asortării acestora la felurile de mâncare.

Expediţiile destinate descoperirii de noi lumi, în America, Africa şi Asia i-au adus pe europeni în contact direct cu alimente şi practici culinare noi.  Multe dintre articolele culinare aflate pe mesele de astăzi ale Occidentului European erau necunoscute acestui spaţiu până în secolul al XV-lea.

Cartoful, descoperit de spanioli în Peru în 1539 şi consumat abia din secolul al XVIII-lea; porumbul, adus în Europa de Columb a fost preferat de ţărani pentru că nu era supus impozitării, nefiind cunoscut; roşia, apreciată pentru gustul său şi numită „mărul iubirii” de către englezul John Hill în manualul său de grădinărit publicat în 1756-1757[39], sunt numai câteva exemple în acest sens. Alte patru produse venite din afara Europei au reuşit să cucerească acest spaţiu  avid de lux: este vorba despre tutun, ceai, cafea şi ciocolată[40]. Tutunul fusese descoperit de Columb în prima călătorie în America şi a ajuns să fie plantat în Europa pe la sfârşitul secolului al XVI-lea. Ceaiul[41], care provenea din China, ajunge să domine viaţa socială şi alimentară a Marii Britanii, încă din secolul al XVIII-lea. Cafeaua[42] a pătruns în Europa pe filieră arabă prin intermediul Imperiului Otoman şi din Caraibe prin Veneţia datorită expediţiilor lui Columb; în timp ce ciocolata[43] a fost adusă din Mexic în Spania de unde a fost preluată, rând pe rând, de francezi, olandezi şi englezi. Aceste „licori” au modificat definitiv concepţia de mic dejun european. Au fost blestemate şi considerate nocive pentru corpul şi sufletul uman, dar rolul lor de produse alimentare de substitut a prevalat până în zilele noastre.

La fel de numeroase sunt însă şi exemplele alimentelor ne-europene care nu au fost adoptate de bucătăria occidentală. Uşurinţa acceptării unora dintre deliciile de mai sus s-a datorat contemporaneităţii lor cu teoretizarea sistemului umoral. Mai precis, aceste produse au ajuns pe piaţa europeană mai întâi ca medicamente şi abia mai târziu ca hrană. Un caz tipic pentru cele enunţate mai sus este reprezentat de utilizarea zahărului[44]. Succesul său în Europa, începând din secolul al XVII-lea, a produs o adevărată revoluţie culinară.  Majoritatea reţetelor medievale conţineau atât ingrediente picante, cât şi dulci, lăsând de cele mai multe ori compoziţia finală la alegerea bucătarului. Prin utilizare în cantităţi din ce în ce mai mari a zahărului, dulcele a început să dispară din reţetele felurilor principale de mâncare şi să îşi găsească loc în alte produse, eminamente dulci, consumate separat de acestea. Distincţia a reprezentat sfârşitul vechii tradiţii a sosurilor puternic aromate şi a condimentelor şi apariţia unei noi bucătării – haute cuisine.

O urmare directă a folosirii  dulcelui în bucătăria europeană a fost inventarea desertului, care însemna un fel de mâncare dulce care urma servirii unor feluri principale de mâncăruri picante. Inventarea şi apariţia desertului au dat naştere unor noi tehnici culinare şi prin urmare a unor noi meserii. R. Campbell, autorul lucrării London Tradesman, apărută în 1747, menţionează în rândul meseriilor şi pe aceea de cofetar:

Cofetarul produce dulciuri: face tot felul de prăjituri, conservă toate tipurile de fructe, şi este arhitectul desertului. Construieşte ziduri, castele şi piramide din prăjituri şi  bucăţi de zahăr. Este un Proteus în felul său, care reuşeşte să transforme multe lucururi; transformă acrul în dulce şi dulcele în acru; acoperă produsele verii şi cel mai cald anotimp al anului în gheaţă şi zăpadă artificială şi face deliciul ochiului cu aranjamentele lui şi pe cel al gustului cu aromele delicioase ale dulciurilor sale umede sau  uscate. Este nevoie de multe cunoştinţe pentru a deveni cofetar, cu toate că nu îl consider unul dintre cei mai utili membri ai societăţii[45].

Noile mode ale gustului culinar european sunt evidenţiate mult mai uşor prin obiceiul de a adăuga zahăr în noile „licori” aduse din afara continentului: cafeaua, ceaiul şi ciocolata. Toate aceste băuturi consumate ca atare sunt amare la gust şi niciuna dintre ele nu fusese consumată în locul de origine prin adăugarea de zahăr.

Arta culinară încotro? Inovaţiile din prezent ale gastronomiei sunt mai mult decât oricând imaginea fidelă a incertitudinilor sociale pe care le trăim. Într-o lume care cunoaşte numeroase polarizări economice (atunci când vorbim de unele ţări din Asia şi Africa, dualismul medieval foame versus abundenţă este dureros de actual) în privinţa hranei constatăm că există deopotrivă tabuuri, exagerări şi interpretări eronate, reacţiile duble fiind deja o realitate unanim acceptată (desconsiderare- a se vedea unele consideraţii cu privire la vegetarianism, respectiv exagerare- beneficiile aduse de consumul fulgilor de ovăz, tărâţelor etc.).

Dacă evoluţia artei culinare din punctul de vedere al legăturilor dintre regimul alimentar şi sănătate a fost generată de componenta religioasă a vieţii cotidiene (islamul a avut şi are încă anumite interdicţii culinare, în timp ce religia creştină a combătut vehement lăcomia, în special în perioada evului mediu), astăzi aceasta este strâns definită în funcţie de statutul ecologic al ingredientelor (fie că vorbim de fructe, legume sau animale). Trăim în prezent o adevărată vânătoare de vrăjitoare în tot ce înseamnă mâncare bio, mâncare raw, fusion, vegetarianism (cu toate aspectele sale), mâncare fast-food, preparate păstrate în conserve sau mâncarea  minune (am ales să îi spunem astfel pentru că pe durata secolului al XX-lea, în special în S.U.A. au apărut o serie de lucrări culinare care ofereau reţete pregătite la început în 60 de minute, apoi în numai 10).  Prezentul culinar este al restaurantelor de tot felul în care se regăsesc diferenţieri generate nu atât de statutul social, cât mai degrabă de cel financiar şi al produselor care te ajută să scuteşti timpul de stat în bucătărie. Totuşi, apare în lumea occidentală, tot mai des şi mai puternic ilustrată în campanii publice, nevoia de a redescoperi bucătăria din locuinţa proprie.

Dialogul culinar constant dintre măreţie şi simplitate, dialog pe care îl întâlnim timp de secole în perioada medievală a Europei (până la apariţia haute cuisine) se îndreaptă în prezent spre un monolog al simplităţii culinare, axat nu pe forma şi culoarea produsului pregătit spre a fi mâncat ci pe simplitatea acestuia reliefată în redescoperirea gustului natural al aromelor utilizate.

 

[1] Deipnosophistae  sau Banchetul învăţaţilor (filosofilor) este opera scriitorului grec Athenaeus din Naucratos scrisă în secolul al III-lea d.Hr. la Roma. Din păcate, lucrarea nu ni s-a păstrat în întregime. Cu toate acestea, ea reprezintă o sursă istorică valoroasă pentru tot ceea ce presupune astăzi antropologia ceremonială (http://www.attalus.org/old/athenaeus.html).

[2] elBulli este restaurantul celebru de pe Costa Brava care îşi leagă numele de bucătarul catalan Ferran Adria (http://www.elbulli.com/). Momentan, restaurantul este închis, iar speculaţiile pe seama viitorului său sunt destul de numeroase.

[3] A se vedea şi Massimo Montanari, Foamea şi abundenţa. O istorie a alimentaţiei în Europa, trad. de Doina Cernica şi Elena Craboi, Iaşi, Editura Polirom, 2003.

[4] Nu putem să nu amintim atunci când folosim expresia „de re culinaria” de cele două volume ale lui Păstorel Teodoreanu publicate recent de Editura Agora: De re Culinaria (2011) şi Gastronomice (2010).

[5] A se vedea şi Christophe Duhamelle, L’histoire culturelle dans une culture scientifique, în „Trivium”, nr. 2/2008, http://Trivium.revues.org/index1803.html (online din 23 octombrie 2008); Birgit Emich, La formation de l’etat au début de l’époque moderne. Pour un concept „quotidien” de culture politique, în „Trivium”, nr. 2/2008, http://Trivium.revues.org/index852.html (online din 23 octombrie 2008); Bernd Klesmann, Histoire culturelle. Problèmes et perspectives, în „Trivium”, nr. 2/2008,  http://Trivium.revues.org/index1873.html (online din 24 octombrie 2008); Anne Lhuissier, Réforme sociale et alimentation populaire (1850-1914). Pour une sociologie des practiques alimentaires, thèse de doctorat en sociologie, în Revue d’histoire du XIXe siècle, nr. 24, 2002, pp. 245-250.

[6] Ecaterina Lung, Istoria culturală. Origini, evoluţii, tendinţe, Bucureşti, Editura Universităţii din Bucureşti, 2009, p. 7 („O istorie de un alt tip decât cel întâlnit în majoritatea cărţilor care se găsesc şi acum în librării, o istorie care nu se preocupă atât de reconstituirea evenimentelor, cât de idei, contexte largi şi maniere de a trăi”). Practic, întâlnim o succesoare mai norocoasă  a istoriei mentalităţilor, prin renunţarea un concept, dificil de analizat şi supus destulor critici, în favoarea acceptării unei definiţii antropologice a culturii, care apropie si mai bine istoria de discipinele socio-umane învecinate (pentru o sintetică prezentare a evoluţiei istoriei mentalităţilor trimitem la Simona Nicoară, Toader Nicoară, Mentalităţi colective şi imaginar social. Istoria şi noile paradigme ale cunoaşterii, Cluj-Napoca, Presa Universitară Clujeană/Mesagerul, 1996. O evaluare a criticilor venite din partea americană (Robert Darnton) la Roger Chartier, Review: Text, Symbols, and Frenchness, în „The Journal of Modern History”, Vol. 57, No. 4. (Dec., 1985), pp. 682-695. Reprezentativ pentru noile poziţionări, textul semnat de Roger Chartier, La „nouvelle histoire culturelle” existe-t-elle? în „Les Cahiers du Centre de Recherches Historiques”, 31/2003, reluat în „Francia”, nr. 33/2, 2006, pp. 1-11 (varianta folosită şi de noi). Dificultatea unor definiţii este recunoscută chiar de către specialiştii săi consacraţi, pentru un Peter Burke, de exemplu, fiind mai important nu  ce este, ci ce face istoria culturală (Peter Burke, What is cultural history, 2nd edition, Cambridge, Polity Press, 2008, p. 1).

[7] Legătura dintre hrană şi vestimentaţie este reală, însă extem de complexă. Ea poate fi analizată şi în cadrul unei discuţii cu referire la relaţia celor două cu medicina sau prin dezvoltarea modelului cultural al corpului prin raportarea hranei la acesta. Pe scurt, din punct de vedere medical şi gastronomic, statele lumii se împart, în totală antiteză, între state în care populaţia are tendinţă generală de obezitate-pentru că mănâncă prea mult şi state în care populaţia este subnutrită, neavând suficente alimente. Pentru mai multă amănunte a se vedea Sidney Minty, Food and Diaspora, în „Food, Culture and Society”, vol. XI, nr. 4, decembrie 2008, pp. 510-522 şi Mabel Gracia Arnaiz, Learning to Eat, în „Food, Culture and Society”, vol. 12, nr. 2, iunie 2009, pp. 192-215.

[8] Despre rolul estetic al hranei şi despre felul în care aceasta poate determina apariţia unor norme etice a se vedea Robyn Smith, Exploring the Aethical Limitations and Potential of Aesthetic Experiences of Food and Eating in Vegetarian Cookbooks în „Food, Culture and Society”, vol. XI, nr. 4, decembrie 2008, pp. 420-448. Autorul consideră că estetica şi etica sunt apropiate din punct de vedere teoretic de conceptul de gust, reflecţia prelungită asupra acestuia din urmă putând  da naştere unor aprecieri generale cu valoare de norme cu privire la aspectele cotidiene ale relaţiilor sociale. Întotdeauna gustul a fost privit ca un simţ „de o mai mică importanţă”. Corelarea lui cu aspectele eticii şi esteticii reordonează ierarhia relaţiilor sociale, reprezentările şi practicile alimentare fiind considerate  un „aperitiv” care stimulează apetitul pentru căutarea răspunsurilor în ceea ce priveşte diversele moduri de a interacţiona de-a lungul vieţii.

[9] În legătură cu acest model cultural al servirii mesei, după cum se ştie, ceaiul a revoluţionat lumea europeană în epoca modernă. Servitul ceaiului devine o practică alimentară atât de puternic înrădăcinată în conştiinţa oamenilor încât se transformă într-o armă politică utilizată fără scrupule pentru a câştiga şi sensibiliza opinia publică. A se vedea pentru acestea studiul realizat de Jessica Sewel, Tea and Suffrage  în „Food, Culture and Society”, vol. XI, nr. 4, decembrie 2008, pp. 487-507.

[10] Linda Civitello, Cuisine and culture: a history of food and people, John Wiley and Sons, 2007, pp. 5-53; Maguelonne Toussaint-Samat, A history of food, Wiley-Blackwell, 1994, pp. 1-12;

[11] Massimo Montanari, Food is culture, trad. de Albert Sonnenfeld, Columbia University Press, 2006, pp. XI-XII; pp. 1-13.

[12] Maguelonne Toussaint-Samat, op. cit., pp. 233-246; Fernand Braudel, Structurile cotidianului : posibilul şi imposibilul, vol. I, trad. de Adrian Riza, Bucureşti, Editura Meridiane, 1984, pp. 112-159.

[13] Massimo Montanari, Food is culture, p. 7.

[14] Ibidem.

[15] Benedict R. O’G. Anderson, Imagined communities: reflections on the origin and spread of nationalism, Verso, 1991; Massimo Montanari, op. cit., p. 7.

[16] Jeffrey M. Pilcher, Que vivan los tamales!: food and the making of Mexican identity, UNM Press, 1998.

[17] Fernand Braudel, op. cit., pp. 211-215.

[18] Joanna Waley-Cohen, Căutarea echilibrului perfect. Gust şi gastronomie în China imperială, în Paul Freedman (coord.),  Istoria gustului, Bucureşti, Editura Vellant, pp. 99-100;

[19] Ibidem, p. 101.

[20] Anne Birrell, Chinese mythology: an introduction, JHU Press, 1999, pp. 128-129; David Hinton, Mencius, Counterpoint Press, 1999, pp. 169-173.

[21] Zhen’guo Wang,Ping Chen, History and development of traditional Chinese medicine, IOS Press, 1999, pp. 22-23; Gang Yue, The mouth that begs: hunger, cannibalism, and the politics of eating in modern China, Duke University Press, 1999, pp. 40-47.

[22] Joanna Waley-Cohen, op. cit., p.  101.

[23] Ibidem.

[24] Jacqueline M. Newman, Food culture in China, Greenwood Publishing Group, 2004, pp. IX-XI; 1-3; Zishan Chen, Food and Chinese culture: essays on popular cuisine, Long River Press, 2006, 237 pp.

[25] Joanna Waley-Cohen, op. cit., pp. 108-109.

[26] În Occidentul medieval se consideră că universul este compus din patru elemente, fiecare având o caracteristică proprie: focul (fierbinte şi uscat), apa (rece şi umed), pământul (rece şi uscat) şi aerul (fierbinte şi umed). Corpul uman depinde de cele patru umori legate de aceste elemente: fierea sau bila glabenă, flegma, bila neagră şi sângele. Prin urmare, pentru ca un individ să se alimenteze corect era necesar să asigure echilibrarea hranei cu starea umorală corespunzătoare. Potrivit teoriei medicale a evului mediu existau opt gusturi corelate umorilor: dulce, gras, amar, sărat, iute, înţepător, sărat ca marea şi acru. A se vedea Philippe Aries, Georges Duby, Istoria vieţii private, vol. 5 De la renaştere la epoca luminilor, trad. de Constanţa Tănăsescu, Bucureşti, Editura Meridiane, Bucureşti, 1995, pp. 358-362.

[27] Chinezii împărţeau cosmosul în cinci elemente succesive: lemn, foc, pământ, metal şi apă. Acest grup era raportat în mod direct, din punct de vedere alimentar, la grupa celor cinci simţuri: acid sau acru, precum oţetul, amar, asemeni pepenului amar sau a sâmburelui de caisă,  dulce, ca mierea şi zahărul, iute, cum sunt ghimbirul şi usturoiul şi sărat, ca sarea şi sosul de soia. Corespunzătoare acestora sunt cele cinci organe interne umane: splina, plămânii, inima, ficatul, şi rinichii. Pe acelaşi principiu, alte grupe de câte cinci erau reprezentate de cereale (orezul, grâul, soia, meiul dulce, meiul normal), animale domestice (vaci, oi, porci, pui şi câini),  punctele cardinale, inclusiv centrul, culorile, relaţiile dintre oameni etc. (Joanna Waley-Cohen, op. cit., p. 109).

[28] H.D. Miller, Plăcerile consumului. Naşterea bucătăriei islamice medievale, îm Paul Freedman (coord.), op. cit., pp. 134-139.

[29]Melitta Weiss Adamson, Food in medieval times, Greenwood Publishing Group, 2004, pp. 110-124.

[30] H.D. Miller, op. cit., p. 159.

[31] Ibidem, op. cit., pp. 157-159.

[32] Ibidem.

[33] Ibidem, p. 159.

[34] Apicius, De re coquinaria, ediţie de Joseph Dommers Vehling, Courier Dover Publications, 1977, 301 pp. ; Apicius, Apici Caeli de Re Coquinaria Libri Decem, BiblioBazaar, LLC, 2009, 206 pp.

[35] Veronika Grimm, Bucatele preabune de pe masă. Gusturile Greciei şi romei antice, în Paul Freedman (coord.), op. cit., p. 88-94.

[36] Philippe Aries, Georges Duby, op. cit., pp. 354-358; Fernand Braudel, op. cit., pp.  211-231.

[37] C. M.  Woolgar,  Ospăţ şi post. Mâncarea şi gustul în Europa medievală, în Paul Freedman (coord.), op. cit., p. 177; Jean Favier, Aur şi mirodenii, trad. de Mihai Ghivirică, Bucureşti, Editura Artemis, 2001.

[38] C. M.  Woolgar,  Ospăţ şi post. Mâncarea şi gustul în Europa medievală, în Paul Freedman (coord.), op. cit., pp. 182-184; Philippe Aries, Georges Duby, op. cit, pp. 348-354.

[39] Brian Cowan, Lumi noi, gusturi noi. Moda culinară după Renaştere, în Paul Freedman (coord.), op. cit., p. 213.

[40] Fernand Braudel, op. cit., pp. 290-303.

[41] See also P. McKee, L. Webber, A. Krum, Afternoon Teas: Recipes, History, Menus, Fox Chapel Publishing, 1995;  M. L. Heiss, R. J. Heiss, The story of tea: a cultural history and drinking guide, Ten Speed Press, 2007; K. Okakura, The Book of Tea,  Applewood Books, 2008; B. Rorem,  Passion for Tea: Its History, Its Future, Its Health Benefits, AuthorHouse, 2008.

[42] D. Campbell, J. L. Smith, The coffee book, Pelican Publishing Company, 1993; T. C. W. Planning, The Culture of Power and the Power of Culture: Old Regime Europe 1660-1789, Oxford University Press, 2003, pp. 156-161.

[43] M. E. Presilla, The new taste of chocolate: a cultural and natural history of cacao with recipes, Ten Speed Press, 2001; L. Grivetti, H.-Y. Shapiro, Chocolate: History, Culture, and Heritage, John Wiley and Sons, 2009; D. L. Smail, On Deep History and the Brain, University of California Press, 2008, pp. 157-189; J. Mercier, The Temptation of Chocolate, Lannoo Uitgeverij, 2008.

[44] Fernand Braudel, op. cit., pp. 258-262.

[45] apud  Brian Cowan, op. cit., p. 220.

Please follow and like us:
1
Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *